Découvrez ce qui différencie les couteaux japonais de cuisine et la façon dont les différentes formes de couteaux peuvent être utilisées.
Voici notre guide sur les types de couteaux de cuisine au Japon ainsi que leurs utilisations spécifiques !
🥬🥩🍣 Gyutou
Le gyutou est l’équivalent japonais du couteau de chef européen. Ce sont les couteaux polyvalents idéaux. Ils peuvent être utilisés pour la plupart des tâches en cuisine même si le mot gyutou en japonais signifie « couteau à viande ».
Les gyutou japonais sont généralement plus légers et plus fins que les couteaux européens, sont fabriqués dans un acier plus dur et conservent donc un meilleur tranchant. Leur conception fait que rien n’obstrue le bord de l’extrémité de la lame située dans le manche, ce qui permet de l’aiguiser et de l’utiliser entièrement.
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🥬🥩🍣 Santoku
Le Santoku signifie « trois vertus » en japonais. C’est un couteau aussi très polyvalent – dont le profil de la lame est plus haut que celui du gyutou.
Ses fameuses 3 vertus sont la capacité du couteau à couper le poisson, la viande et les légumes. Les Santoku ont le ventre plus plat que les gyutou et peuvent donc être utilisés confortablement avec un mouvement de hachage (de haut en bas).
🥬🥩🍣 Sujihiki
Le Sujihiki a une lame fine et fabriquée dans un acier assez dur permettant de bien conserver le tranchant.
Le biseau de la lame est aiguisé à un angle prononcé permettant une coupe précise. Le Sujihiki peut être utilisé pour tranchage comme à des fins générales.
🥩 Hankotsu
Le Hankotsu est un couteau à désosser japonais. Il possède une épine dorsale épaisse et une lame durable qui n’a pas la souplesse des couteaux à désosser occidentaux. Conçu à l’origine pour désosser les viandes suspendues, il est aussi très bon comme couteau de poche ou de couteau utilitaire.
🥩 Honesuki
Le Honesuki est aussi un couteau à désosser japonais, sa forme triangulaire et sa lame rigide très peu flexible le rendent très efficace pour désosser la volaille et couper les articulations molles.
Son tranchant est généralement asymétrique, mais il existe des versions équilibrées à 50/50. En raison de sa forme et de sa hauteur, le honesuki peut également être utilisé comme un couteau utilitaire.
🍣 Kiritsuke
Le kiritsuke est un couteau japonais traditionnel à pointe coudée souvent utilisé comme couteau à sashimi. Notez que dans les cuisines des restaurants au Japon, ce couteau est traditionnellement utilisé par le chef uniquement et ne peut être utilisé par les autres cuisiniers.
🥬 Nakiri
Les couteaux nakiri ont une lame droite, les nakiri sont idéaux pour les juliennes, les brunoises et autres coupes de précision de légumes. C’est aussi un excellent outil pour découper des produits à peau très dure comme les citrouilles ou les courges.
🥬 Petty
Les couteaux Petty sont de petits couteaux utilitaires idéaux pour les petits travaux délicats qu’un couteau de chef ne peut pas réaliser : découper des fruits et légumes délicats, des herbes aromatiques et les petits détails.
🥩 Yo-deba
Les couteaux Yo-deba sont des couteaux japonais lourds et durables par excellence. Dotés d’un dos épais, ils sont utilisés pour le poisson et la viande. Ils présentent traditionnellement un équilibre 50/50 et conviennent donc aussi bien aux gauchers qu’aux droitiers.
🍣 Yanagi
Les Yanagi sont des couteaux japonais traditionnels utilisés dans un long mouvement d’étirement pour couper des tranches précises de sushi et sashimi. Leur tranchant unique leur permet d’être incroyablement aiguisés !
🍣 Takobiki
Le takobiki est une variante des yanagi et sont originaires de la région de Kanto au Japon. Ils sont également à tranchant unique avec un bord incroyablement tranchant.
Ils sont utilisés pour trancher les sushis et les sashimis avec sécurité. En effet leur pointe émoussée aurait été préférée par les chefs de sushi à Tokyo pour plus de sécurité dans les restaurants et cuisines à espace restreint.
🍣 Deba
Les Deba sont des couteaux japonais traditionnels à un seul biseau, avec un dos épais et un poids important. Ils sont utilisés pour le poisson, le filetage et peuvent également être utilisés pour la volaille. Leur taille varie en fonction de la taille de l’animal à découper.
🥬 Usuba
L’usuba est un couteau à légumes japonais traditionnel à un seul tranchant. Les couteaux à un seul tranchant sont capables de s’aiguiser incroyablement et sont privilégiés pour le travail précis des légumes. L’Usuba de Kamagata, illustré ci-dessus, a une pointe incurvée, qui est une variation régionale d’Osaka.
🍞 Pankiri
Les pankiri sont conçus et utilisés pour trancher le pain et les produits de boulangerie. Leurs dents striées sont spécialement conçues à cet effet et peuvent couper les croûtes dures ainsi que les articles délicats sans les écraser.
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