Makoto Nosue, le maître japonais du thon maguro partage ses connaissances à un journaliste japonais, voilà ses meilleurs conseils.
Sushis maison, dîner entre potes ou simple kif perso un samedi soir ? Si tu veux que ton thon soit aussi bon qu’à Tokyo, prends deux minutes pour lire ce guide.
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Le thon, ou maguro, comme on l’appelle en japonais, est l’une des espèces de poisson préférées pour les sashimis au Japon. Il est apprécié cru, en tranches sous forme de sashimi, placé sur du riz vinaigré sous forme de sushi ou encore utilisé comme garniture pour un bol de riz maguro.
C’est les secrets de Makoto Nosue, boss du maguro, qui a commencé à vendre du thon à 16 ans. Aujourd’hui, il balance ses secrets de pro pour ne jamais te planter au rayon poissonnerie.
Thon sauvage (天然) ou thon d’élevage (養殖)
Avant toutes choses sachez que les principales espèces de thon consommées au Japon sont le thon (鮪) aussi appelé maguro, le thon jaune ou albacore, le thon patudo, le thon germon ainsi que la bonite à ventre rayé.
Comme le maguro est un aliment de base du régime alimentaire japonais, vous trouverez des morceaux de qualité sashimi dans tous les supermarché du pays. Mais quel poisson et morceau choisir pour se régaler ?
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💡 Le tip du maître Nosue : le thon sauvage (天然) a un goût plus pur, plus profond. Mais le thon d’élevage (養殖), plus gras, cartonne avec le riz vinaigré des sushis. Les deux ont leur place, à toi de voir ce que tu veux en bouche : finesse ou fondant.
Thon congelé (冷凍) ou thon non congelé (生)
Non, le thon congelé n’est pas un poisson de seconde zone.
Au contraire, un bon maguro congelé juste après la pêche, c’est souvent plus frais que du poisson “frais” mal conservé.
👉 Ce qui compte vraiment ? La décongélation.
✅ Le bon geste :
- Emballe-le dans du film plastique et laisse-le tranquille au frigo jusqu’au moment M.
- Emballe ton poisson dans du papier absorbant ou du papier de boucherie.
- Presse-le doucement avec la paume de ta main pour virer l’humidité.
- Recommence.
👀 Le petit guide du bon sashimi
Tu veux l’assiette parfaite ? Voici le kit de survie de l’amoureux du thon :
🧬 Checke les tendons
Regarde les lignes blanches dans la chair.
➡️ Si elles sont en diagonale, c’est smooth et fondant en bouche.
➡️ Si elles sont droites, attends-toi à plus de mâche.
🌡️ Sers à la bonne température
- Été : 12°C
- Hiver : 15°C
Un thon trop froid, c’est un goût figé. Un thon à température, c’est le jackpot umami.
🔪 L’épaisseur, c’est la clé
- En sashimi solo : 1 cm, pour le côté charnel.
- En sushi : 3 à 4 mm, pour une bouchée harmonieuse.
🧊 Le test ultime du thon décongelé
Pose le morceau sur deux doigts.
➡️ Il se courbe naturellement ? Il est prêt.
➡️ Il reste rigide ? Trop d’eau ou encore glacé. Laisse-le respirer.
Au Japon, même les supérettes te proposent du thon “sashimi grade”.
En France, vise les épiceries japonaises, les poissonneries haut de gamme, ou les grossistes spécialisés type Issé & Cie ou Nishikidôri.
🔎 Source : rocketnews24.com
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