Makoto Nosue, le maître japonais du thon maguro partage ses connaissances à un journaliste japonais, voilà ses meilleurs conseils.
Le thon, ou maguro, comme on l’appelle en japonais, est l’une des espèces de poisson préférées pour les sashimis au Japon. Il est apprécié cru, en tranches sous forme de sashimi, placé sur du riz vinaigré sous forme de sushi ou encore utilisé comme garniture pour un bol de riz maguro.
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Makoto Nosue a fait ses débuts dans la vente en gros de thon à l’âge de 16 ans, et aujourd’hui, il nous fait profiter de son expérience pour bien choisir du thon de qualité pour ses sashimi !
Thon sauvage (天然) ou thon d’élevage (養殖)
Avant toutes choses sachez que les principales espèces de thon consommées au Japon sont le thon (鮪) aussi appelé maguro, le thon jaune ou albacore, le thon patudo, le thon germon ainsi que la bonite à ventre rayé.
Comme le maguro est un aliment de base du régime alimentaire japonais, vous trouverez des morceaux de qualité sashimi dans tous les supermarché du pays. Mais quel poisson et morceau choisir pour se régaler ?
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Sachez déjà qu’entre le thon sauvage (天然) et le thon d’élevage (養殖), le thon sauvage aura généralement meilleur goût ! Cependant le thon d’élevage se mariera très bien avec le riz vinaigré et donc reste très populaire.
De plus, le thon d’élevage a tendance à être plus gras. Le thon sauvage étant plus maigre, il sera délicieux à griller ou mijoter.
Thon congelé (冷凍) ou thon non congelé (生)
Oubliez vos préjugés, le thon bien congelé est sans aucun doute meilleur ! Le maguro congelé est en effet souvent plus savoureux car il aura des saveurs plus fraîches. Il est en effet généralement congelé juste après avoir été pêché.
Le problème vient donc souvent de la façon dont le poisson a été décongelé avant qu’il ne soit dégusté : la chose importante est donc de s’assurer que vous vous débarrassez de l’humidité lié à l’acte de congélation.
Pour ce faire enveloppez le morceau de thon dans du papier absorbant ou du papier de boucherie. Appuyez sur le poisson fermement avec la paume de vos mains. Répétez cette opération quelques fois, retirez la serviette, couvrez le poisson d’un film plastique et mettez-le au réfrigérateur jusqu’à sa dégustation.
Quelques astuces pour choisir et déguster des sashimi de thon
- Vérifiez toujours comment les tendons (les lignes blanches dans le poisson) sont orientés. Un morceau dont les lignes sont en diagonale aura une texture plus lisse et une sensation de plus agréable en bouche.
- Côté température de service, 12 degrés Celsius donnera la meilleure saveur en été tandis que 15 degrés Celsius sera le meilleur en hiver.
- Côté tranchage, Nosue dit qu’une épaisseur d’un centimètre est idéale pour le sashimi mangé seul. Comptez une tranche plus fine de trois à quatre millimètres.
- Si vous consommez du thon congelé, pour vérifier que votre poisson n’est pas gelé, Nosue conseille de le tenir en équilibre sur vos doigts. Si le morceau de poisson présente une courbe naturelle, il est prêt, mais s’il est rigide et résiste à la flexion, il contient encore des cristaux de glace ou un excès d’eau.
🔎 Source : rocketnews24.com
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