Les farines de riz, de blé et de sarrasin ainsi que les amidons sont des ingrédients de base de nombreux plats japonais !
Le Japon est un pays connu pour sa gastronomie diversifiée et unique. Il existe une grande variété de farines populaires utilisées dans la cuisine japonaise !
Bien que les produits de boulangerie ne soient pas le premier produit auquel on pense lorsqu’on parle de cuisine japonaise, le Japon possède une pléthore de farines que nous vous présentons dans cet article !
Les différentes farines de riz japonaise (米粉)
Les farines de riz sont très courantes au Japon et vous en trouverez de nombreuses variétés. Les utilisations les plus courantes sont toutes destinées aux wagashi.
Farine de riz fine (上新粉)
Le jyoushinko est une poudre fine créée à partir de farine de riz non glutineux polie. Parce qu’il est fait de riz ordinaire plutôt que de riz gluant, le jyoushinko crée des plats à la texture plus dure et moins collante.
Les utilisations les plus courantes du jyoshinko sont le kashiwa-mochi et l’uiro.
Farine de riz glutineux (もち粉)
Le mochiko est composé de farine de riz gluant et est plus grossier que le shiratamako. Comparé au shiratamako, le mochiko crée une boulette plus douce.
Le mochiko est principalement utilisé pour ajouter du sucre afin de créer du gyuhi, un ingrédient principal du wagashi.
Farine de riz sucrée (白玉粉)
Le shiratamako est composé de riz glutineux poli, moulu en granulés grossiers. Le shiratamako est unique en raison de sa nature absorbante qui permet d’obtenir une pâte lisse et élastique.
Activez le shiratamako en le mélangeant à de l’eau froide et utilisez-le pour préparer tous les types de wagashi.
Farine Dango (団子粉)
Le dangoko est un mélange de riz glutineux et non glutineux. Les fabricants parviennent à créer une texture plus moelleuse par rapport au mochiko et au shiratamako.
Utilisez cette farine pour fabriquer des dango !
Les différentes farines de blé japonaise (小麦粉)
Très populaire au Japon, les farines de blé blanc sont principalement divisées en 3 catégories différentes et ne diffèrent que par le premier caractère. Vous pouvez donc être sûr que vous achetez de la farine de blé si vous voyez 力粉 ou 力小麦粉.
Farine pour gâteaux (薄力粉)
La farine à gâteau a une teneur en protéines inférieure à 8,5 % et, comme ses homologues du monde entier, a une faible teneur en gluten. Utilisez cette farine pour tout, des gâteaux aux okonomiyaki (voir notre recette ici) en passant par les tempuras !
Farine générale (中力粉)
La farine tout usage est probablement la moins courante des trois catégories de farine au Japon. Cette farine a une teneur en protéines d’environ 9% et une viscosité modérée du gluten, ce qui la rend appropriée pour les nouilles udon et les confections quotidiennes.
Farine à pain (強力粉)
La farine à pain japonaise a une forte teneur en gluten avec au moins 12% de protéines. Utilisez cette farine grossière pour les pains, les nouilles et les boulettes de viande.
Farine de blé entier : 全粒粉 (zenn ryuu funn)
Comme dans tous les pays, la farine de blé complet pèse plus lourd en volume que les farines de blé blanc ordinaires.Si vous souhaitez remplacer la farine ordinaire par du blé complet pour obtenir plus de grains entiers/fibres, essayez de substituer la moitié du volume total par du blé complet.
Farine de sarrasin (そば粉)
La farine de sarrasin est une autre farine populaire au Japon et est largement utilisée dans la préparation des nouilles soba et des galettes de tofu.
Elle est fabriquée à partir de grains de sarrasin moulus et a un goût légèrement terreux et une texture ferme.
Les amidons (粉)
Amidon de kodo (くず粉 )
Aussi appelé askuzu, il est fabriqué à partir dukudzu, une vigne grimpante qui pousse de manière indigène au Japon. La plante entière est utilisée !
Fécule de pomme de terre (片栗粉)
Katakuriko est le nom japonais de la fécule de pomme de terre et est utilisé comme épaississant dans la cuisine japonaise.
Amidon de Warabi (わらび粉)
Le Warabiko est l’amidon fabriqué à partir des racines broyées de la plante japonaise Warabi, également connue sous le nom de fougère. Son utilisation la plus populaire est la fabrication du warabi-mochi.
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