Précédant l’ère Meiji, la cuisine traditionnelle japonaise est appelée en japonais nihon ryori (日本料理) ou washoku (和食).
Le goût et la structure d’un repas traditionnel japonais est rarement respectée à l’étranger, souvent trop lourde ou peu raffinée, découvrez la véritable cuisine traditionnelle japonaise.
Cette cuisine est constituée de poissons, de riz et de nouilles, de légumes et d’algues, généralement assaisonnés avec des condiments propres au Japon. Il existe également des boissons (thé, alcool de riz et soupes) ainsi que des pâtisseries typiquement japonaises appelées wagashi.
La cuisine traditionnelle japonaise a été inscrit en 2013 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO.
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De nos jours, ces connaissances et les savoir-faire associés à la cuisine traditionnelle japonaise se transmettent au sein des foyers japonais. Dès le plus jeune âge l’école joue un rôle dans la transmission de ces connaissances et du savoir-faire associé.
Historiquement, la cuisine japonaise traditionnelle était influencée par la cuisine chinoise. Lorsque le bouddhisme est devenu la religion officielle du Japon au cours de la période Kofun, la consommation de viande a par exemple été limitée.
Cela a conduit à une faible utilisation des épices dans la cuisine japonaise et à une augmentation de l’utilisation du poisson et fruits de mer comme principale source de protéines de la cuisine japonaise traditionnelle.
En plus de plats locaux, les Japonais ont ensuite aussi importé des recettes adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les tempura ou les ramen. Cette dernière est appelée cuisine yoshoku (洋食). Elle s’est répandue au Japon à la suite de l’abrogation de la fermeture du pays (sakoku) par l’empereur Meiji.
De nos jours la culture alimentaire japonaise moderne a donc également été influencée par les cuisines occidentales. Vous pouvez goûter cette influence occidentale dans des plats comme le curry japonais, les spaghettis, la pizza ou encore les hamburgers !
🍚 Caractéristiques de la cuisine traditionnelle japonaise
La cuisine traditionnelle japonaise se caractérise par son esthétique, la saisonnalité de ses ingrédients et son sens de l’équilibre.
Fait intéressant, la cuisine traditionnelle japonaise a traditionnellement interdiction que des plats aux saveurs différentes se touchent dans une même assiette !
Les Japonais attachent autant d’importance à la disposition esthétique de la nourriture qu’à son goût réel. Par exemple les aliments doivent être découpés idéalement pour être saisis avec ses baguettes, la coupe (切る) du poisson ou des légumes a une importance capitale. Les produits découpés artisanalement sont la marque d’une nourriture de qualité et respectueuse.
La cuisine japonaise traditionnelle est basée sur la combinaison de l’aliment de base, qui est le riz blanc cuit à la vapeur ou gohan (御飯), avec un ou plusieurs okazu, plats d’accompagnement.
Remontant aux cinq grands temples zen de la période Kamakura du 12e siècle (Kamakura Gozan), l’expression ichiju-sansai (一汁三菜) signifie « 1 soupe, 3 accompagnements et décrit la composition d’un repas japonais typique.
Le riz est servi dans son propre petit bol (chawan) et chaque élément du plat principal est placé dans sa propre petite assiette (sara) ou son propre bol (hachi) pour chaque portion individuelle – cela se pratique même dans les maisons japonaises.
Notez aussi que la cuisine japonaise offre un vaste éventail de spécialités régionales connues sous le nom de kyodo-ryori (郷土料理), ces plats sont préparés selon des recettes traditionnelles et avec des ingrédients régionaux.
Les plats de la cuisine japonaise peuvent pour la plupart être catégorisés suivant la façon dont les ingrédients sont cuisinés.
En effet, vous noterez que les noms des plats de la cuisine traditionnelle japonaise contient souvent le nom de la technique utilisée (par exemple yaki pour yakisoba).
Ci-dessous quelques-unes des catégories les plus courantes des plats et accompagnements de la cuisine traditionnelle japonaise :
- Yakimono (焼き物), plats grillés ou poêlés
- Nimono (煮物), plats mijotés/bouillis
- Itamemono (炒め物), plats sautés
- Mushimono (蒸し物), plats à la vapeur
- Agemono (揚げ物), plats frits
- Sashimi (刺身), poisson cru coupé en tranches
- Suimono (吸い物) / shirumono (汁物), soupes
- Tsukemono (漬け物), légumes marinés
- Aemono (和え物), plats assaisonnés de différentes sortes de sauces
- Sunomono (酢の物), plats vinaigrés
- Chinmi (珍味), mets délicats
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