Voici comment et où trouver du poisson de qualité pour vos sashimi en France et en Europe, en toute sécurité.
Faire des sushis ou des sashimis chez soi, c’est plus qu’une simple activité culinaire : c’est une immersion dans l’art de vivre japonais. Mais tout commence par le choix du poisson.
Le sushi tel qu’on le connaît aujourd’hui a beaucoup évolué. À l’époque Nara (710 – 794), il existait sous la forme de Nare-sushi, un poisson fermenté dans du riz qu’on ne consommait pas. Il faudra attendre la période Muromachi (1336 – 1573) pour que le riz et le poisson soient dégustés ensemble.
Acheter du poisson pour sashimi ou sushi n’a jamais été aussi accessible. La France est aujourd’hui le premier pays européen consommateur de sushi, avec près de 40 % des Français qui en mangent régulièrement.
Et si vous avez déjà rêvé de manier le couteau comme un chef et de savourer une bouchée de poisson cru fondante, cet article est pour vous !
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Avec les bons ingrédients, un peu de technique et une dose de passion, vous pourrez épater vos invités et vous offrir un voyage gustatif vers le Japon… depuis votre cuisine.
Où et comment acheter votre poisson pour sushi : En bref
| Type de lieu | Exemples | Avantages | Limites |
|---|---|---|---|
| Poissonneries spécialisées | Comptoir des Mers, A La Marée | Qualité haut de gamme, conseils sur place | Prix plus élevé, disponibilité variable |
| Épiceries japonaises | Kioko, Tang Frères | Large choix d’ingrédients japonais | Poisson sashimi non garanti |
| Supermarchés | Super U | Accessibles, prix modérés | Vérification fraîcheur indispensable |
| En ligne | O’Poisson | Livraison rapide, produits préparés pour le sashimi | Frais de port, dépend de la chaîne logistique |
🏙️ À Paris : les meilleures adresses pour acheter du poisson pour sushi
La capitale française regorge de bonnes adresses pour les amateurs de cuisine nippone. Encore faut-il savoir où chercher.
🐟 Poissonneries spécialisées
Ces établissements sont votre meilleur allié pour un poisson d’une fraîcheur irréprochable :
- Comptoir des Mers
- À La Marée
- Daguerre Marée
Ces poissonneries sont souvent recommandées pour leur qualité et leur expertise. N’hésitez pas à demander directement si le poisson est adapté à la consommation crue — c’est un réflexe essentiel !
🛍️ Épiceries japonaises
Des enseignes comme Kioko (46 rue des Petits-Champs, 75002 Paris) ou Tang Frères sont des institutions pour tout cuisinier amateur de cuisine asiatique.
Si elles ne garantissent pas toujours la qualité sashimi pour leur poisson, elles restent des lieux précieux pour compléter vos emplettes (riz à sushi, nori, wasabi…).
🛒 Supermarchés
À Paris et ailleurs, certains Super U proposent du saumon de qualité sashimi, selon des retours d’expérience partagés en ligne. Là encore, posez des questions au personnel et vérifiez la date d’emballage pour garantir la fraîcheur.
📦 Acheter en ligne : la praticité au service de la qualité
Si vous préférez recevoir votre poisson directement chez vous, plusieurs sites en France proposent des produits de grande qualité.
🐠 O’Poisson
Ce site offre une livraison en 24h de poissons sélectionnés pour la consommation crue. Le saumon des îles Féroé, désarêté à la main, y est particulièrement prisé. Une solution idéale pour ceux qui veulent éviter les déplacements tout en misant sur la fraîcheur.
💡 Autres options
Certains poissonniers locaux proposent également la livraison à domicile. N’hésitez pas à vérifier leurs sites ou à les contacter directement pour connaître leurs offres spécifiques « sashimi ».
🐟 Quel poisson choisir ? Le guide pour bien débuter
Voici une sélection des poissons les plus utilisés et appréciés pour les sushis et sashimis :
| Poisson / Fruit de mer | Origine fréquente | Caractéristiques gustatives |
|---|---|---|
| Thon rouge (Akami) | Japon, Indonésie, Taïwan | Léger, sucré, texture fondante |
| Saumon (Sa-mon) | Norvège, Écosse, Canada | Doux, tendre, très polyvalent |
| Œufs de saumon (Ikura) | Norvège, Russie | Salés, croquants, décoratifs |
| Crevette (Ebi) | Asie du Sud-Est, Afrique | Sucrée, ferme, rose après cuisson |
| Seiche (Ika) | Pérou, Indonésie, Chine | Umami, texture ferme |
| Sériole (Hamachi) | Japon, Corée, Chine | Douce, grasse, idéale pour nigiri |
🔍 Comment reconnaître un poisson frais pour sashimi ?
Choisir un poisson adapté à la consommation crue, c’est une affaire de détails… et de vigilance.
| Critère | Ce qu’il faut rechercher |
|---|---|
| Yeux | Clairs, brillants, non ternes |
| Branchies | Rouges vives, jamais brunes ou ternes |
| Chair | Ferme, sans odeur désagréable, sans tache |
| Origine | Privilégier des élevages contrôlés (Norvège, Japon, Canada…) |
| Congélation | À -20°C pendant 7 jours ou -35°C pendant 15h pour plus de sécurité |
🧊 Attention : la congélation est importante car elle élimine les parasites qui peuvent être présents, notamment dans le saumon.
Pour une découpe optimale, privilégiez des blocs de poisson (saku). Ils sont conçus pour être tranchés facilement et avec précision. Utilisez un couteau bien affûté, légèrement incliné, pour obtenir des tranches fines et régulières.
Dernier conseil si au Japon, le thon reste roi des sashimis, en France, le saumon tient la première place dans les assiettes. Les chefs japonais insistent sur 2 points :
- La saisonnalité du poisson (meilleur goût et texture)
- La découpe : un art qui demande précision et un bon couteau, comme le yanagiba.
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