Le dashi est le bouillon au cœur de la cuisine japonaise, représentant de l’umami aux nombreux bienfaits pour la santé.
Le dashi (出汁) est un bouillon traditionnel japonais qui utilise presque toujours du kombu et des katsuobushi (flocons de bonite ou de thon séchés). Il peut également inclure des champignons shiitake séchés, iriko ou noboshi, des anchois ou sardines séchés. La recherche d’un goût umami profond qui en résulte rappelle celui de la mer…
Ces bouillons ne sont pas trop difficiles à préparer soi-même et peuvent aussi être facilement achetés dans les magasins vendant des produits japonais.
🐟 Les cinq types de dashi
Il existe plusieurs types de dashi, chacun adapté à un style de nourriture et à un goût différents !
- dashi kombu : algues konbu
- dashi katsuo : bonite séchée ou katsuobushi
- dashi niboshi ou iriko : alevins de sardines ou d’anchois séchés (niboshi)
- dashi awase : mélange des deux précédents. Awase signifie littéralement « mélange » en japonais
- dashi shiitake : champignons shiitake séchés
🐟 Pourquoi le dashi est-il si populaire au Japon ?
Premièrement le dashi a de nombreux avantages pour la santé (nous y reviendrons plus tard), est délicieux et constitue un élément essentiel du régime alimentaire japonais depuis toujours !
De plus la saveur umami rend la nourriture délicieuse… Cinquième saveur, après le salé, le sucré, l’acide et l’amer, elle a été nommée par le professeur Kikunae Ikeda de l’Université impériale de Tokyo en 1908 lorsqu’il l’a découverte… dans le kombu dashi !
Soupe miso, ramen, plats chauds japonais et sauces… Dans la cuisine japonaise, le dashi est utilisé chaque fois qu’un liquide est demandé dans une recette.
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Dans l’ensemble, il s’agit donc d’un bouillon incroyablement polyvalent qui peut être utilisé pour donner une saveur umami à n’importe quel plat, et qui est particulièrement populaire comme bouillon dans la cuisine végétalienne !
🐟 Est-ce bon pour la santé ou dangereux de consommer du dashi ?
C’est un produit très sain qui ouvre aussi l’appétit tout en remplissant l’estomac !
Comme la plupart des bouillons, le dashi présente de nombreux avantages pour la santé grâce aux ingrédients qui le composent. Le kombu, une algue brune, est riche en iode, en potassium, en calcium, en fer, en magnésium, en zinc et en vitamines B, C, D et E. Il ajoute également des acides aminés au bouillon, qui aident à récupérer musculairement.
🐟 Comment utiliser le dashi
Que vous fassiez du dashi à partir de rien ou que vous utilisiez des sachets de dashi pour faire un bouillon rapide. Les ingrédients ont été infusés dans de l’eau de source, puis filtrés à l’aide d’une passoire fine pour obtenir un bouillon limpide. L’infusion peut se faire à froid ou à chaud selon les ingrédients.
Attention, si vous tentez de préparer du dashi vous même, la préparation ne doit surtout pas bouillir !
Si vous envisagez d’expérimenter en cuisine avec le dashi, il fonctionne très bien dans les plats à base de bouillon comme :
- soupes d’udon
- mélangé à de la farine pour les takoyaki ou okonomiyaki
- divers plats sautés japonais
- soupes miso
- nombreuses préparations mijotées
- divers plats de poisson à la vapeur
- soupes de soba
🐟 Où trouver du dashi
Vous pouvez certainement essayer de faire du dashi à partir de ses ingrédients de base trouvables en supermarché, mais des sachets d’assaisonnement pour dashi facilitent la tâche et sont largement disponibles dans les épiceries asiatiques comme en ligne.
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Une marque populaire au Japon est Kayanoya. Elle propose de la poudre de dashi dans de nombreuses versions différentes à très faible teneur en sodium.
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