Que vous soyez un passionné de sushi ou un aspirant chef, ce guide de vocabulaire du sushi vous préparera à apprécier cet art culinaire !
Les sushi sont des délices et une spécialité culinaire emblématique du Japon.
Que vous les dégustiez au sein d’un sushi-ya où le chef les prépare avec une précision exquise ou directement chez vous, vous découvrirez ici l’essence traditionnel des sushi.
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Nous vous guidons ci-dessous à travers quelques termes clés mais méconnus liés à cet art culinaire.
1. Neta (Tane) – Les Ingrédients du Sushi
Les « Neta » sont les garnitures qui transforment le riz en délices sushi. L’art de la préparation des Neta est essentiel et les sushis sont souvent jugés en fonction de la qualité de leurs Neta.
Ils sont les ingrédients essentiels du sushi, comme le poisson, les fruits de mer et les légumes :
- Toro – Spécifiquement le ventre du Thon, il vient du mot torotto
- Akami (赤身) – Les poissons à chair rouge comme le thon
- Zuke – La Marinade, du verbe tsukeru, qui veut dire mariner
- Shiromi (白身) – Les poissons blancs
- Gunkan Maki (軍艦巻) – Les rouleau de sushi faits de riz vinaigré enveloppé d’algue nori
- Kaï (貝) – Les coquillages
- Engawa – Les muscle situé à la naissance des nageoires
- Geso – Les tentacules du calmar
- Hikarimono (光り物) – Les poissons ayant le dos bleu et le ventre argenté
- Gyoku – garniture d’omelette sucrée tamagoyaki
- Kappa – Les Concombres utilisés dans les sushis
L’importance des Neta réside dans leur qualité, leur fraîcheur et leur harmonie avec le riz. La fraîcheur du poisson est particulièrement cruciale pour la qualité d’un sushi.
2. Shari – Le Riz Magique du Sushi
Le « Shari » c’est le riz vinaigré spécialement préparé pour les sushis. Il est spécialement préparé pour les sushis. Il est cuit à la vapeur et mélangé avec du vinaigre de riz, un peu de sucre et de sel.
Il sert de base au-dessus de laquelle les Neta sont placés. Il doit avoir la bonne texture, la bonne température et un équilibre parfait de saveurs pour mettre en valeur les garnitures.
3. Geta – Les Plateaux Traditionnels du Sushi
Esthétiques et pratiques pour la présentation des sushis. Geta définit les plateaux traditionnels en bois sur lesquels les sushis sont présentés. Ces plateaux ont des similitudes avec les socques en bois traditionnels en termes de conception. Ils peuvent varier en taille et en forme.
4. Kan – Pour Bien Compter ses Sushi
Au Japon, les sushis sont généralement commandés par pièce plutôt que par portion.
La manière de compter les morceaux de sushi peut varier de région en région mais le mot « Kan » est utilisé pour compter les pièces de sushi.
5. Gari – Le Gingembre Rafraîchissant
Le « Gari » est un accompagnement essentiel des sushis. Ce gingembre mariné aide à éliminer les odeurs et les saveurs persistantes de la bouche, préparant ainsi le palais à goûter chaque type de sushi.
6. Namida et Murasaki – le Piquant du Wasabi et la Sauce Soja
« Namida » se réfère au piquant du wasabi, la pâte verte servie avec les sushis.
Le wasabi peut être très puissant et provoquer des larmes si consommé en grande quantité. Cependant, il ajoute également de la saveur et de la profondeur aux sushis.
Murasaki est un mot ancien dans le monde du sushi, il veut dire pourpre et est utilisé pour désigner la sauce soja, malgré son apparence plutôt brune.
7. Okazu – Les accompagnements
Chez les maîtres vous trouverez naturellement une variété de sushis mais vous pourrez aussi déguster d’autres plats qui accompagnent ou substituent les sushis :
- Sashimi : Des fines tranches de poisson servies sans riz.
- Chirashi : Un assortiment de tranches de poisson disposé sur un bol de riz.
- Misoshiru : Ou soupe miso, dont vous pouvez trouver la recette ici.
- Chawan mushi : Un petit flan aux œufs agrémenté généralement d’une crevette ou d’un morceau de poulpe, ainsi que d’une noix de gingko biloba et parfois d’écorce de yuzu.
- Yakimono : Un morceau de poisson grillé.
8. Agari – La Dernière Tasse de Thé
« Agari » est le thé vert servi à la fin d’un repas de sushi. Ce thé vert est une manière de conclure un repas et de favoriser la digestion.
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