Le katsuobushi est un incontournable de la cuisine japonaise, aux côtés du konbu, c’est un ingrédient essentiel du dashi.
Le katsuobushi (鰹節) est un ingrédient fascinant de la cuisine japonaise, doté d’une saveur umami et d’une histoire culturelle unique.
Par sa présence dans le dashi, le katsuobushi est un ingrédient fondamental pour de nombreuses soupes, sauces et plats traditionnels au Japon, telles que la soupe de miso ou encore le soba no tsukejiru.
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Le katsuobushi a par ailleurs laissé sa marque dans la culture pop internationale. John Lennon a par exemple intitulé son album « Shaved Fish » en hommage au katsuobushi.
L’Évolution du Katsuobushi
Le katsuobushi vient de la bonite à ventre rayé, « katsuo » en japonais. Il ressemble à un petit thon et est abondant dans la mer du Japon.
Il y a des siècles, les Japonais ont découvert que cette bonite pouvait être particulièrement bien préservée en la salant et en la faisant sécher.
Au fil du temps, les Japonais ont perfectionné cette technique de conservation en ajoutant une étape cruciale : le fumage. Le poisson séché était fumé avec des copeaux de bois. Cela a non seulement amélioré sa conservation mais a également ajouté une saveur distinctive.
Au final pour la transformer en katsuobushi, la bonite est soigneusement cuite dans de l’eau chaude, puis fumée et séchée. Une fois prête, elle est réduite en morceaux.
Traditionnellement, ces gros morceaux de katsuobushi, appelés kezurikatsuo, étaient rabotés à la main à la maison avec un outil spécial appelé katsuobushi kezuriki.
De nos jours, ces morceaux ont été largement remplacés par des petits copeaux rose brun vendus en sachet, communément appelés hanakatsuo (花鰹) :
Ils ressemblent un peu à des copeaux de cèdre utilisés pour garnir la cage d’animaux domestiques ou encore aux copeaux d’un crayon de papier.
La Physique Magnifique des Flocons de Bonite Japonais
Lorsque les hanakatsuo sont ajoutés comme garniture à un plat chaud, la chaleur a un effet étonnant : elle fait danser les fines lamelles de bonite, donnant ainsi à cette garniture son surnom de « poisson dansant ».
Les flocons de bonite séchée sont très légers, fins et minces. Leur structure les rend sensibles à la chaleur et à l’humidité.
La chaleur dégagée par le plat provoque une réaction : les flocons commencent à se déshydrater davantage et se tordent sous l’effet de la chaleur. La chaleur du plat crée des mouvements d’air chaud ascendant. Les flocons légers sont « emportés » par ces courants d’air, ce qui crée un mouvement semblable à une danse au-dessus de la surface du plat.
Cette particularité facile à utiliser dans ses plats ajoute une touche artistique à n’importe quel plat utilisant des hanakatsuo !
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