Vous connaissez certainement les sushi nigiri et maki mais au Japon, il existe une multitude d’autres sushis : fermentés, pressés, en assiettes ou bols.
Hors du Japon, on appelle souvent à tort « sushi » uniquement les nigiri sushis (celui composé d’une tranche de poisson cru posée sur du riz vinaigré).
Découvrez donc avec bien plus de détails les différents types de sushis populaires au Japon !
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🍣 Les sushis fermentés
Le sushi originel est très certainement un sushi fermenté appelé nare-zushi. Principalement utilisé pour conserver le poisson, on enlève traditionnellement le riz qui enveloppe le poisson pour ne manger que la chair.
À Shiga près du lac Biwa est aussi préparé un sushi atypique de cette catégorie : le funasushi. Le poisson y est nettoyé puis rempli de riz cuit salé, puis laissé à fermenter pendant plusieurs semaines :
Cette recette est proche du Boze no sugata-zushi originaire de Tokushima (version non fermentée du funa-sushi).
La ville d’Ishikawa dans le Chugu possède une version de sushi fermenté assez intéressante appelé kabura-zushi. du poisson y est salé, coupé en filets puis mélangé à du navet puis fermenté dans des jarres de riz koji.
🍣 Les sushis pressés
Ici le nigiri sushi est le roi ! C’est le sushi iconique du Japon. Ce type de sushi est plus généralement composé de tous les sushi utilisant un pavé de riz appelé sumeshi que l’on presse avec les doigts, avant d’y déposer du poisson.
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Dans cette catégorie Osaka propose aussi les hakosushi (littéralement, sushi en boîte).
La ville de Fukuoka possède également sa propre version de sushi pressé dans une boîte, le oshi-sushi. La particularité de ce dernier ? On place une tranche supplémentaire de poisson au milieu :
Autre sushi pressé, le temari sushi est la version ronde du nigiri sushi. Elle est populaire dans les familles japonaises en particulier avec les enfants.
L’iwakunizushi originaire de Yamaguchi est une recette de sushi pressé où le poisson est mélangé à de fines tranches d’omelette et de champignons shiitake.
Le suko-zushi (préparé uniquement à Saga). Il est préparé avec du riz shiroishi et garni de poisson cru et des légumes effilés.
🍣 Les sushis enveloppés
L’Inari-zushi, nommé d’après le dieu Inari, est un sushi enveloppé dans une feuille de tofu aburaage (frit et légèrement sucré). Sans poisson, l’Inari-zushi tire son nom de la croyance que le dieu shinto apprécie le tofu !
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Icones de la gastronomie de Nara le kakinoha-zushi est la recette de sushi enveloppé du Japon. Le sushi est d’abord pressé puis préparé avec des tranches de poisson et enveloppé dans une feuille de l’arbre du kaki. Notez qu’il s’agit d’un cadeau traditionnel très apprécié des Japonais.
Le maki sushi est très populaire en dehors du Japon. Il est constitué d’un petit rouleau de riz garni de légumes et/ou de poisson cru entouré de nori. Ses versions dodues s’appellent futomaki ou encore le temaki sushi (en forme de cône).
Un autre type de sushi où la feuille de nori est essentielle est le gunkan maki. On ne connaît pas toujours son nom mais il est répandu en occident. Vous savez ce sont ces sushis préparés avec des œufs de poisson et une feuille d’algue !
Le mehari-zushi est un sushi enveloppé dans des feuilles de moutarde et est légèrement fermenté pour faciliter son transport.
Niigata a également sa version du sushi enveloppé, le sasa-zushi (ou masu-zushi). Le riz y est accompagné de plantes ou poissons de rivières, et le sushi enveloppé dans des feuilles de bambou.
🍣 Les assiettes et bols de sushis
Le chirashi sushi est sans doute le plus connu en dehors du Japon. Présenté dans un bol on y dispose plusieurs tranches de poisson cru avec des légumes sur du riz :
À Okayama, le plat le plus connu est le bara-zushi, une version très élaborée du chirashi : tranches de fruits de mer frais et légumes de saisons y sont finement disposées sur un grand plateau de riz vinaigré.
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