La cuisine japonaise digère la peur, puis la revend comme curiosité. Aberration ou tradition ?
Vous l’avez peut-être vu passer comme un simple fait divers, puis comme une énième alerte venue du Japon. Sauf que cette fois, deux histoires avancent côte à côte, au même rythme : une crise de sécurité publique d’un côté, et une curiosité culinaire de l’autre.
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Plus les rencontres homme-ours se multiplient, plus un réflexe s’installe dans certaines régions : si l’animal est capturé ou abattu, autant “utiliser” la carcasse. Et, très vite, la restauration sait transformer une inquiétude en expérience.
Quand la forêt déborde et que la ville n’est plus un refuge
Ce qui frappe dans la séquence actuelle, c’est le volume. Depuis le printemps, les signalements et incidents se comptent par centaines, avec un record de morts sur l’année fiscale en cours. Même les chiffres les plus froids deviennent une narration : entre avril et novembre, environ 230 personnes auraient été attaquées, dépassant le pic de l’exercice précédent.
Derrière ces totaux, on retrouve un empilement de causes qui se renforcent mutuellement. Moins de nourriture dans certains massifs certaines années, plus de zones de contact, moins de chasseurs disponibles, des campagnes qui se vident et laissent des couloirs d’accès vers les vergers, puis les lotissements. Si vous avez déjà voyagé au Japon rural, vous visualisez très bien ce moment où la frontière entre “nature” et “habité” n’est pas un mur, mais une lisière.
Une réponse d’État plus dure, puis une question qui revient toujours
Face à la répétition des incidents, la réponse politique s’est durcie. Les dispositifs d’urgence se sont multipliés, les pratiques de tir ont été révisées, et dans certains cas l’armée a été mobilisée pour soutenir la logistique des captures, sans participer aux tirs. En parallèle, les abattages se sont intensifiés à un rythme qui, dans certaines régions, dépasse déjà les volumes d’années entières précédentes.
Et c’est précisément là qu’une autre mécanique se met en marche, plus discrète, presque “logique” sur le papier : si l’État finance la capture, la carcasse devient un enjeu. Éviter le gaspillage, soutenir des revenus locaux, créer une filière “propre”. Sur le terrain, cela se traduit souvent par une question très concrète : est-ce que cette viande peut finir dans une assiette plutôt que dans un conteneur ?
De nuisible à produit
C’est dans l’agglomération vallonnée de Chichibu, au nord-ouest de Tokyo, que l’on voit le mieux ce basculement. Un restaurateur comme Koji Suzuki sert de l’ours en fondue mijotée avec des légumes sauvages, décrit une viande “juteuse”, attire des clients curieux, voit les réservations grimper. Son établissement travaillait déjà le cerf et le sanglier, mais l’ours devient soudain la pièce maîtresse, parce qu’il est déjà “présent” dans les journaux télévisés.
Le phénomène se répète ailleurs : à Aomori, des stocks s’écoulent après un coup de projecteur d’influenceur ; à Sapporo, un chef l’intègre à une carte française chic, anticipant une demande qui suit l’actualité comme une micro-tendance. Ce n’est pas seulement un retour du gibier. C’est un changement de statut : l’ours passe du symbole au nuisible, puis du nuisible au produit.
Et si vous vous demandez comment un plat “improbable” devient acceptable, il suffit parfois de le voir écrit noir sur blanc sur une carte. Les codes du restaurant font le reste, surtout quand on sait à quel point le Japon regorge de formats et d’univers culinaires.
Il y a deux accélérateurs très contemporains dans cette histoire. D’abord, l’actualité en continu. Elle fabrique une curiosité comestible : on ne se contente plus de lire ce qui inquiète, on veut le toucher, le goûter, le raconter. Ensuite, l’économie de l’attention. Une vidéo, un post, un influenceur et, d’un coup, une viande rare devient une destination. Dans ce contexte, “manger de l’ours” se vend moins comme une habitude que comme une anecdote à rapporter.
Servir de l’ours ne se résume pas à capturer, découper, griller. Le maillon le plus contraignant, et souvent le plus coûteux, c’est l’abattage et la transformation dans des structures contrôlées, avec traçabilité et chaîne du froid stricte. Or, les capacités “gibier” ont beau augmenter, elles restent inégales selon les territoires.
Résultat : au moment même où les abattages s’intensifient, la capacité à transformer proprement et vite peut devenir un goulet d’étranglement. Ceux qui maîtrisent la filière de bout en bout, chasseur et cuisine, ou boucherie intégrée, prennent une avance nette. Les autres dépendent d’une logistique rurale qui n’a rien d’automatique.
L’autre paradoxe, c’est celui-ci : la crise rend l’ours plus “proche” culturellement, parce qu’il s’invite dans l’espace public. Mais le passage à l’assiette exige une distance technique maximale. L’ours peut porter des parasites, dont Trichinella, et le Japon a déjà documenté des cas de trichinellose liés à une cuisson insuffisante.
En clair, l’ours attire parce qu’il fait peur, mais il impose aussi une rigueur qui n’a rien de folklorique. Pas de cru, cuisson sérieuse, attention à la contamination croisée. Là, l’expérience “rustique” se heurte aux exigences modernes.
Un pays qui admire l’ours… et qui l’abat
Le Japon n’a jamais cessé d’aimer l’ours dans l’imaginaire : folklore, mascottes, figures enfantines, symboles régionaux. Et pourtant, le même pays aligne aujourd’hui des plans d’urgence, accélère les abattages, normalise l’idée d’une gestion musclée.
C’est précisément dans cette tension que la viande d’ours prospère. Elle offre une résolution symbolique : on ne subit plus l’animal, on le transforme. On ne raconte plus seulement la forêt qui déborde, on raconte un plat “authentique”.
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