Découvrez et apprenez à préparer le délicieux plat nippon shabu shabu, aussi connu sous le nom de fondue japonaise.
Le shabu shabu (しゃぶしゃぶ) est un plat chaud facile à préparer et très populaire au Japon, composé de viande finement tranchée et de petits légumes cuits dans un bouillon chaud et fumant.
Le mot Shabu-shabu est l’onomatopée japonaise correspondant au mouvement de la viande dans le bouillon frémissant.
Variante japonaise de la fondue chinoise (d’origine mongol : shuan yangrou -涮羊肉) et proche du sukiyaki. Ce plat est populaire au Japon depuis longtemps, mais le shabu shabu moderne est apparu vers le milieu du 20e siècle et aurait été introduit avec l’ouverture du restaurant « Suehiro » à Osaka, où le nom shabu shabu aurait été inventé.
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Le récipient traditionnel est une marmite (appelé nabe) en terre cuite, installé au milieu de la table. Plus simplement, une grande casserole posée sur un réchaud ou un appareil électrique peuvent être utilisés.
La principale différence entre le shabu shabu et les autres types de plats chauds japonais est qu’au lieu de faire mijoter tous les ingrédients ensemble avant de les servir petit à petit au cours du repas, comme pour la fondue chez nous.
Lorsque la viande est plongée dans le bouillon, la graisse supplémentaire fond, ce qui la rend plus légère que la viande cuite ordinairement et en fait un plat de viande plutôt sain si mangé en quantité raisonnable.
Parfois, la viande cuite est servie froide, ce qui en fait un reishabu. Vous la retrouverez souvent vendue dans les konbinis et les supermarchés comme garniture de salades ou de bols de riz.
Le shabu shabu peut être préparé avec toutes sortes d’ingrédients, qui varient selon la région où vous vous trouvez :
- À Nagoya, on retrouve le célèbre « torishabu », qui utilise un poulet régional spécial appelé nagoya cochin.
- À Hokkaido, on fait du « takoshabu » avec du poulpe, et du shabu de mouton servi comme du jingisukan.
- À Toyama, où l’on trouve beaucoup de sérioles de bonne qualité, le « burishabu » est célèbre.
- À Yamaguchi, connu pour le fugu, on peut déguster le fameux « tecchiri ».
- À Kagoshima et Okinawa on peut manger du « Pork shabu », préparé avec du porc noir.
🍲 Conseils pour préparer le shabu shabu
Nous vous avons proposé une recette complète ici.
Les principaux ingrédients du shabu shabu sont un bouillon de cuisson, des légumes découpés et de la viande coupée en fines tranches :
Pour bien préparer le bouillon, on prépare un simple dashi en faisant tremper un morceau d’algue kombu dans de l’eau. Le bouillon de kombu accentue la saveur umami naturelle des ingrédients sans les masquer.
Aucun autre assaisonnement n’est généralement ajouté ; toutefois, pour ajouter une touche d’originalité à la fondue, vous pouvez mettre du kimchi ou un fond de veau.
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Le shabu shabu est généralement servi avec du riz blanc cuit à la vapeur ou du riz brun germé appelé « hatsuga genmai » et deux sauces : une sauce soja légère et parfumée aux agrumes appelée « ponzu » et une sauce sésame crémeuse appelée « goma-dare ».
Des condiments comme l’huile de piment, l’ail écrasé, les graines de sésame grillées, les oignons de printemps tranchés et le radis daikon râpé ou momiji oroshi peuvent être utilisés pour personnaliser la saveur de ces sauces.
La viande utilisée pour le shabu shabu est généralement du bœuf ou du porc coupé en fines tranches (voir du bœuf wagyu de rang A-5 dans certains restaurants chics).
Le shabu shabu est le repas idéal pour déguster un large éventail de légumes. Les légumes de base du shabu shabu comprennent le chou napa, le shungiku et le poireau japonais. Des champignons comme le shiitake et les grappes blanches d’enoki peuvent également être utilisés, ainsi que des grappes plus petites de champignons buna-shimeji. Parmi les autres ingrédients, citons les oignons, les carottes et le tofu, ainsi que les légumes de saison comme la citrouille kabocha, les pommes de terre et la racine de lotus et le maïs doux.
🍲 Astuces pour le shabu shabu
Pour les gourmands des nouilles Udon ou du riz et un œuf battu cru – pour un porridge riche en saveurs – peuvent également être ajoutées dans le bouillon à la toute fin pour terminer le repas !
Lorsque vous dégustez votre shabu shabu, essayez d’éviter d’ajouter trop de viande dans la marmite, elle risque de trop cuire et de perdre sa tendresse dans l’eau bouillante.
De même trop de légumes peut faire baisser la température du bouillon, ce qui peut entraîner une cuisson inégale.
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