Découvrez notre test du katsuobushi . C’est quoi ? Certainement une des préparation culinaire les plus ludiques du Japon.
Le katsuobushi (鰹節) est le nom japonais d’une préparation de bonite à ventre rayé (thon listao) séchée, fumée et parfois fermentée.
Voilà notre test de cet indispensable de la cuisine japonaise !
Scénario : 8/10
Il s’agit d’un thon listao séché et fumé utilisé depuis des siècles dans la cuisine japonaise. Son histoire riche et ancrée dans la culture japonaise lui confère son charme si particulier.
Ce n’est que vers le milieu de la période Edo que la production de bonite par séchage à la fumée a réellement pris son essor au Japon. Cependant ses racines se retrouvent déjà dans le code Yoro de 718.
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De nos jours il existe plusieurs sortes de katsuobushi, ainsi que différentes méthodes de production variant d’une région à l’autre :
- L’arabushi est fabriqué en découpant en filets du thon listao et en les faisant sécher à la fumée jusqu’à ce qu’ils soient durs comme du bois !
- L’hadakabushi est fabriqué en enlevant la graisse de surface des arabushi et en ajustant leurs formes
- L’honkarebushi est fabriqué en enrobant des hadakabushi de ferments
Pour les curieux sachez que la saveur umami du katsuobushi vient de sa haute teneur en acide inosinique.
Graphisme : 9/10
Sa texture sèche et friable et sa couleur brun foncé le rendent facilement identifiable.
On les trouve principalement dans des sachets sous forme de petits copeaux rose brun, appelés hanakatsuo (花鰹), ressemblant quelque peu à des copeaux de bois.
Jouabilité : 8/10
Le katsuobushi est facile à utiliser et s’intègre bien à de nombreux plats. Il peut être râpé et ajouté à des soupes, des sauces et des marinades pour donner de la saveur et de la texture, ou même utilisé comme condiment à part entière.
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Le katsuobushi est particulièrement utilisé comme base pour des bouillons de dashi et soupes au Japon.
D’autres usages populaires du katsuobushi au Japon sont :
- assaisonnement pour le tofu froid (冷奴)
- garniture pour le riz (furikake)
- farce pour les onigiri
- saupoudré sur des soba froides (zarusoba)
- garniture déposée sur le takoyaki ou l’okonomiyaki, les fines tranches bougent alors sous l’effet de la chaleur !
Son : 5/10
Le katsuobushi n’a pas de son, mais il a une odeur fumée et une saveur savoureuse qui peuvent ajouter une touche de saveur à de nombreux plats.
Durée de vie : 9/10
Le katsuobushi peut être conservé pendant plusieurs mois dans un endroit sec et frais.
Une fois ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur pour éviter qu’il ne s’abîme.
Note finale : 8/10
Le katsuobushi est un ingrédient de base polyvalent et ludique de la cuisine japonaise qui peut être utilisé de différentes manières.
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